34攝氏度的高溫中(zhōng)，過膝的白大褂、白色高筒膠鞋、頭戴衛生帽，穿上這一套行頭，好似進入了桑拿(ná)間，北京二商(shāng)大紅門第五肉聯廠常務(wù)副總經理(lǐ)鄭宇一邊洗手一邊說，這套操作(zuò)流程隻是北京二商(shāng)大紅門第五肉聯廠屠宰生産(chǎn)線(xiàn)上的工(gōng)人來說，隻是進入屠宰車(chē)間的第一步。

在消毒間的牆壁上，還貼有(yǒu)一排責任制度卡，每一天、每一個生産(chǎn)環節的負責人的名(míng)字都記錄在卡片上。

生豬“戴”身份證進廠

“生豬來到這兒，都帶着身份證。”質(zhì)檢科(kē)科(kē)長(cháng)楊光指着豬耳朵上的二維碼标簽說。“隻需要用(yòng)官方配發的掃描儀器一掃上面的二維碼，就能(néng)知道該豬來自哪個養豬場、什麽時候出生的、經過幾次檢疫、近期健康狀況是否良好等信息。”

一批新(xīn)到的豬從進廠開始，要進行台賬登記，從進廠時間、生豬來源、進廠數量、運輸車(chē)牌号、動物(wù)檢疫合格證編号，到入屠時間、準宰數量都有(yǒu)嚴格記錄，大大小(xiǎo)小(xiǎo)共有(yǒu)14項。

光有(yǒu)身份證和檢驗檢疫證明隻是進入廠區(qū)的第一道關，生豬還需要進行感官檢驗、瘦肉精(jīng)檢測以及12小(xiǎo)時靜養等環節。工(gōng)作(zuò)人員站在圈外，手持一根1.6米長(cháng)末端焊有(yǒu)半圓型鐵環的鐵棒，把驗尿紙杯放在裏面，眼睛盯緊圈裏的幾十頭豬，看哪個豬準備排洩，立刻把鐵棒伸過去，用(yòng)上面的紙杯接住尿液，随後放到檢驗平台上，金屬棒在他(tā)們手裏猶如孫悟空的金箍棒般順手。“這是我們自己研發的，過去我們都站在圈用(yòng)手去接，但有(yǒu)的豬一見人就跑，經常弄一手豬尿，而且挨踩也是常事。”從事收豬檢驗環節的張師傅說。

驗尿環節主要是進行瘦肉精(jīng)檢測，現場工(gōng)作(zuò)人員分(fēn)别用(yòng)三種檢測試紙卡條進行檢驗，不到3分(fēn)鍾結果馬上就出來了。“現在我們都是使用(yòng)快速檢測試紙卡條，都是針對市場中(zhōng)常見的不同類型的瘦肉精(jīng)及替代品而準備的。”楊光說。

質(zhì)量“五崗”檢測

“為(wèi)了能(néng)讓市民(mín)吃上放心肉，屠宰加工(gōng)流水線(xiàn)實行‘五崗’作(zuò)業法。”楊光說，許多(duō)豬身上的病變隻有(yǒu)屠宰後才能(néng)看到,為(wèi)此在加工(gōng)流水線(xiàn)上，廠裏特别設置了檢查炭疽和頭部淋巴結的頭部崗、看豬瘟和豬丹毒的皮膚崗、檢查寄生蟲的内髒崗以及檢查傳染病的胴體(tǐ)崗。“這些病竈非常明顯，隻需對各檢查部位進行檢驗，即可(kě)通過肉眼判斷出來，一旦發現有(yǒu)問題豬肉，馬上轉入病害肉暫存間，随後進行銷毀處理(lǐ)。”除了施行“五崗”肉眼檢測法外，工(gōng)作(zuò)人員還需要對紅髒、白髒分(fēn)别進行檢驗，同時進入化驗室檢測微生物(wù)、農殘、獸殘、重金屬、理(lǐ)化常規等檢測，一切檢驗合格後方可(kě)出廠。

生豬從三點式麻電(diàn)到最後處理(lǐ)成白條肉進入排酸冷庫僅用(yòng)30分(fēn)鍾，而且豬毛處理(lǐ)得極為(wèi)幹淨。“立式蒸汽燙毛隧道系統是我們的一大亮點，既能(néng)防止交叉污染，又(yòu)能(néng)節約資源，同時去毛率可(kě)達95%以上。”鄭宇說。豬毛又(yòu)細又(yòu)硬，而且根據季節以及生豬品種的不同，去豬毛加工(gōng)環節一直是屠宰工(gōng)藝中(zhōng)的老大難問題。為(wèi)此，北京二商(shāng)大紅門第五肉聯廠花(huā)費數百萬元引進立式蒸汽燙毛隧道系統和U型雙軸打毛系統，在車(chē)間裏一頭頭生豬被頭朝下、後腳朝上整齊地吊在流水線(xiàn)上，在通過62℃高溫蒸汽隧道後，馬上進入打毛機進行去毛，通過抛光機去掉死皮和松毛。“生豬從打毛機出來後，為(wèi)了保證豬肉真正做到零豬毛上市，還特别加入人工(gōng)二次去毛環節，确保市民(mín)拿(ná)到的是品質(zhì)上乘的鮮豬肉。”楊光說。

冷鏈運輸 專車(chē)配送

為(wèi)了防止在運輸過程中(zhōng)出現變質(zhì)，二商(shāng)大紅門第五肉聯廠還特别購(gòu)買了200台專業冷藏車(chē)，可(kě)以保證新(xīn)鮮豬肉在屠宰後以最快速度到達客戶手中(zhōng)。“除了先進的冷藏車(chē)，每個屠宰廠都有(yǒu)自己的專業冷庫，可(kě)以确保從儲藏到運輸的全程冷鏈。”鄭宇說。

據了解，二商(shāng)大紅門第五肉聯廠一直貫徹實行“源頭可(kě)追溯、流向可(kě)追蹤、過程可(kě)監控、産(chǎn)品可(kě)召回”的二十字方針政策。“為(wèi)了達到豬肉可(kě)追溯，我們在白條肉上蓋有(yǒu)生豬基地和客戶的編号，同時還有(yǒu)激光灼刻标識。”鄭宇說。由于目前市場上豬肉品種參差不齊，為(wèi)最大限度保障市民(mín)的餐桌安(ān)全，市商(shāng)委在本市推行了激光灼刻技(jì )術，2010年，北京二商(shāng)大紅門第五肉聯廠成為(wèi)首家使用(yòng)激光灼刻标識設備的企業。“使用(yòng)激光灼刻技(jì )術後，不僅可(kě)以方便市民(mín)确定豬肉來源，同時防僞效果也得到了大幅度提升。”鄭宇說。